El pasado 8 de octubre, en el Museo de las Conceptas, en Cuenca, se presentó el libro La Mesa Colonial en la Audiencia de Quito, Cocina y vida cotidiana en los Andes del siglo XVIII, del historiador Juan Martínez Borrero. En el acto intervino Diego Jaramillo Paredes. Les invitamos a leer su texto y compartir esta peculiar mesa viajando a través del tiempo y degustando sus platillos. !Buen apetito!
Hay libros que se leen con la razón, otros con el sentimiento y el corazón y, pocos, muy
pocos con el gusto y más precisamente con el paladar; este es un libro que en cada página nos hace “agüita la boca”.
Pienso que en los buenos libros, como en tantas otras cosas de la vida, lo sustancial está entre líneas, en el entrever que el texto despliega y en este caso, más allá de las conocidas realidades de sociedad colonial claramente estratificada y clasista, se deja ver la compleja red de relaciones reales y simbólicas que se generan a partir de la alimentación y todo el proceso que ella implica; y, además mostrarnos a la alimentación como una realidad viva y cambiante que, a través de algunos alimentos, articula a la sociedad de la época. Esta es, sin duda, una de las riquezas de este libro. Pero la otra riqueza está en la multiplicidad de miradas que lo constituyen y que solo puede hacerlo alguien como Juan, que tiene una rigurosa formación en Investigación, Historia, en Cultura Popular, Arte, Artesanías y que le ha permitido, en este libro, una mirada microscópica a la vida cotidiana en la Real Audiencia de Quito.
“Nuestro enfoque, señala el autor, se centra en la interacción entre las tradiciones indígenas, españolas y africanas y cómo estas contribuyeron a la formación de una cocina mestiza única”.
Llama la atención la amplitud de fuentes utilizadas para la investigación: testimonios de la época, recetas, viajeros, informes científicos, etc., pero sobre todo la creativa recurrencia a fuentes no convencionales, sobre todo a las imágenes contenidas en pinturas y registros de la época. Juan Martínez, a través de trece capítulos y un anexo, digámoslo en términos culinarios: a través de una comida de trece tiempos y una yapa, nos hace un extenso y maravilloso recorrido por la alimentación en los territorios coloniales andinos en el siglo XVIII, entendiéndose por estos territorios el espacio continuo entre el Pacífico y la Amazonía, incluyendo las áreas tropicales al este y al oeste y los valles montanos, subtropicales y elevados. Pero no es solo un viaje a través de olores y sabores, sino también por las cualidades nutricionales y curativas de los alimentos, de sus formas de prepararlos y servirlos, de los utensilios utilizados y en algunos casos de las formas en que estos se fabrican.
En este apasionante viaje, descubrimos que hay vínculos alimenticios y prácticas vinculados a su producción y consumo que conectan esta parte de América: frutas, bebidas de maíz, yuca y caña. Prácticas indígenas propias como las introducidas por la colonización, que terminan produciendo un importante intercambio de saberes que produce una realidad culinaria única.
Los tiempos de esta comida se refieren a las frutas, mostrándonos su abundancia y variedad, los productos agrícolas, las bebidas refrescantes y las alcohólicas, la carne, los condimentos, los utensilios, los espacios femeninos de poder y negociación, una participación en un banquete imaginario, la alimentación indígena en las montañas y la selva, la comida en los viajes, el lenguaje de la alimentación; y, si todo esto fuera poco, nos regala una yapa: los animales silvestres en el plato que incluye sus nombres científicos y comunes, sus usos, su distribución territorial y sus referencias bibliográficas. Con referencia a las bebidas refrescantes y alcohólicas y su relación con los humores que ya se lo planteaba 400 años antes de Cristo, vale un pequeño paréntesis: un amigo de la casa de mis padres, hombre inteligente y que gustaba del licor, no hacía esta distinción y más bien la contradecía con mucha gracia y no menos interés cuando decía: que rico que es el trago, ello mismo es fresco, ello mismo es cálido. De estos capítulos, uno particularmente deliciosos es aquel del banquete imaginario que a mediados del siglo XVIII brinda doña Margarita Carrión y Merodio, viuda del Marqués de Miraflores, para anunciar el compromiso de su hermano con la joven riobambeña María Josefa de Velasco y Vallejo, pues constituye un cuento corto que retrata de cuerpo entero una parte de la vida cotidiana de la oligarquía de la época: sus lujos reflejados en la comida y bebida, los utensilios, los vestidos, joyas, chismes, miedos, etc. etc. Al leerlo recordé las recetas que se preparaban en la casa de doña Hortensia Mata con motivo de la venida a Cuenca del presidente García Moreno y que están recogidas en el libro de Eulalia Vintimilla sobre la Cocina Cuencana. En fin, este libro nos plantea que la alimentación en la Real Audiencia de Quito en el siglo XVIII a más de ser un factor fundamental de la vida cotidiana, de haber creado una cocina mestiza única, nos muestra que los límites sociales en la vida diaria no están tan clara y marcadamente definidos como en la vida pública y que expresa la complejidad de la estructura social y cultural de ese período. Siguiendo al autor, mencionemos algunas de las conclusiones de su investigación: -La riqueza y la diversidad alimentaria atribuida a la enorme variedad de productos por diversidades geográficas y climas, a los mercados y redes de intercambio y las características de la agricultura indígena. – El intercambio cultural y adaptación, esto es la integración y adaptación de productos y técnicas indígenas y europeas. Este mestizaje culinario al tiempo que enriqueció la gastronomía local, fortaleció la identidad cultural. – La existencia de espacios femeninos, la cocina a más de ser el espacio de preparación de alimentos, era el ámbito de negociación y poder femenino. “A través de su control sobre la alimentación, las mujeres podían gestionar relaciones sociales y económicas, resolver conflictos y establecer su posición dentro del hogar y la comunidad. Este poder se manifiesta en la selección de ingredientes, la organización de banquetes, y la administración de recursos domésticos”. Este rol femenino en la alimentación se extendía a la transmisión de conocimientos y preservación de tradiciones, contribuyendo a la construcción y transmisión del patrimonio cultural. Esto no se limitaba al ámbito doméstico familiar, sino también a los monasterios de monjas que se convirtieron en espacios de producción y comercio además de su función religiosa. Finalmente, este conocimiento de la alimentación en la Real Audiencia de Quito, nos deja una lección importante. Cuando estamos invadidos por los productos alimenticios generados por las grandes empresas nacionales y transnacionales con todas las consecuencias en la salud, en la vida social y en la cultura, es importante mirar a lo que ocurría en esa época de nuestra historia para volver a una alimentación saludable, a la medicina tradicional y las posibilidades reales de una soberanía alimentaria. Solo hace falta mirar a nuestro famoso locro de papas, esa sopa de origen indígena valorada por todas las clases sociales, que con el tiempo ha cedido paso a esas chatarras alimenticias llamadas salchipapas y papipollos que inundan nuestras ciudades. Leyendo el libro vuelvo a pensar y confirmo que, en el doble sentido que esta frase encierra, la salud está por los suelos. Gracias Juan por convidarnos esta delicia y a ustedes amigos y amigas que nos acompañan, no tengo sino que decirles buen provecho.